Jean Foillard

La expresión más natural de la variedad autóctona

En los suelos de esquisto granito que dotan a los vinos de gran complejidad, Jean empezó a seguir las ideas de Jules Chauvet, un tradicionalista que desafiaba los argumentos más comerciales del mundo del vino y pronto, junto a otros tres viticultores (Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet y Guy Breton), aprendiendo el uno del otro, empezaron a abogar por un retorno a las prácticas tradicionales, tanto en la viña como en bodega.

Trabajaban con viñas viejas, sin usar químicos, vendimiando tarde, seleccionando las uvas grano a grano; para Jean, la primera norma antes de la vendimia es tener uvas sanas, fruto del buen trabajo en el viñedo. Otro punto crucial es elegir el momento exacto de la vendimia; según Jean, hay que ser valiente y esperar a la madurez perfecta. Se descartan ya en el viñedo las uvas podridas o verdes (una calidad excelsa es primordial para vinificar sin SO2) y se procura que todos los racimos de uva lleguen enteros. El trabajo se concentra en el campo, en bodega se intenta simplemente preservar la fruta, sin lujos innecesarios.

Las uvas se refrigeran antes de empezar la maceración carbónica, manteniendo así las bacterias a raya y asegurando el buen rendimiento de las levaduras indígenas que permiten fermentaciones lentas sin extracción de aromas vegetales, buscando los aromas más delicados de la fruta. Después, las uvas se llevan a depósitos de cemento o de madera que se saturan de CO2; cuando la fermentación arranca, dejan de añadirlo. La pulpa de la uva se tiñe progresivamente y llegado al punto máximo saben que llegó el momento de prensar. Después, los vinos se envejecen en viejas barricas de las mejores bodegas de la Borgoña. Todos los trasiegos se realizan siguiendo la luna y con la ayuda de una grúa-toro, por simple gravedad; no usa bombas, pues varios estudios le demostraron que su uso destruye buena parte de las levaduras. Un par de meses antes del embotellado, lleva los vinos de nuevo al cemento; probó anteriormente con el inox, pero el material le desnaturalizaba los vinos. Por supuesto, embotella sin clarificar y sin filtrar.

Toda esta meticulosidad permite a los vinos de Jean Foillard mostrarse honestos y puros, sin los aromas de golosinas asociados a los vinos más económicos del Beaujolais. Los vinos de Foillard son elegantemente rústicos, especiados y minerales; accesibles desde temprana edad, aunque también capaces de envejecer con gracia. Han sido la pasión y la dedicación de viticultores como Foillard los que han recuperado el prestigio de los mejores viñedos del Beaujolais.