Alvear

Montilla-Moriles, el reino de la Pedro Ximénez

Alvear es una de las bodegas de mayor prestigio y reconocimiento internacional de Andalucía. La bodega cuenta con extensos viñedos situados en los más famosos pagos de la Sierra de Montilla y Moriles (Córdoba). Aquí su cepa protagonista es la Pedro Ximénez, oriunda del Rhin, uva que se convierte en la base única de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados.

La uva Pedro Ximémez

Es la variedad blanca reina de la Denominación de Origen de Montilla-Moriles y también de los viñedos y vinos de Alvear. Originaria la región del Rhin, se dice que fue traída a Andalucía por un soldado de los tercios de Flandes quien le da nombre.

El viñedo se cultiva por lo general en suelos muy calcáreos. En la zona se distinguen dos tipos: las “albarizas o alberos”, terrenos muy calizos y permeables, con escaso contenido de materia orgánica y poco productivos, donde se obtienen las uvas de maduración más larga y equilibrada; y los “ruedos”, terrenos rojizos por la presencia de sales de hierro, mas precoces.

Posteriormente, en estos vinos se producirá el milagro de la crianza bajo el velo de flor, un proceso biológico natural por el que se desarrolla, en la superficie del vino una raza de levaduras autóctonas, que forman una capa de color crema. La actividad de estas levaduras aporta al vino un aroma y sabor peculiar muy distinto al inicial. Para favorecer el desarrollo de estas levaduras se mantienen unas condiciones de temperatura y humedad en las bodegas, y se llenan sólo dos terceras partes de la capacidad de las botas, dejando la superficie libre suficiente para el desarrollo óptimo del “velo”. Los finos más envejecidos, cuando agotan su capacidad nutriente para la “flor”, se llaman amontillados, adquiriendo un color dorado.

En los olorosos, a diferencia de los finos, se impide el desarrollo del velo de flor mediante encabezado hasta el 18% y llenado completo de las botas. De este modo, la crianza se reduce a la huella que el roble y el tiempo dejan en el vino.

El vino Pedro Ximénez es un vino dulce y suave, se obtiene mediante el soleado de la uva, los racimos se extienden en un trenzado de esparto donde se pasifican lentamente los granos. Una vez prensadas las uvas pasas se obtendrá un mosto denso, un verdadero zumo de pasas. La elaboración y crianza posterior dará lugar a los grandes dulces Pedro Ximénez.