Palo cortado: Descifrando todos sus misterios.

El Palo Cortado es un vino encabezado que se produce en el Marco de Jerez (en las provincias de Cádiz y Sevilla) con la variedad Palomino Fino y en Montilla Moriles (Córdoba) con la variedad Pedro Ximénez.

En este artículo vamos a tratas de desgranar las claves para que entiendas mejor este vino. Descubre la magia que envuelve a los vinos de Jerez y que hace de el Palo Cortado un vino único.

Primero unas gotas de historia

Así nace el palo cortado

El origen de este vino se debe a una casualidad. Se trata de un vino encabezado a unos 15°, vino sobretablas, que debido a su finura es primeramente destinado a crianza biológica o “bajo velo” de levaduras.
Debido a determinadas circunstancias accidentales (no buscadas por el capataz), como las diferentes variedades de uva utilizadas, las cepas de levaduras predominantes, la humedad ambiental en una zona de la bodega… el vino desarrolla unas características particulares: en nariz mantiene el carácter de un fino, pero en la boca se acerca a la untuosidad y opulencia de los Olorosos.
Inicialmente a los Finos se les designaba con un “palo inclinado” pintado con tiza en la bota, en este caso el palo es cruzado (cortado) por otra línea horizontal. Este vino es reencabezado con alcohol vínico hasta los 17-18° y destinado a una crianza oxidativa hasta convertirse en el famoso palo cortado.

Primeros datos sobre un Palo cortado

 La primera aparición en las anotaciones de un “Libro de bodega” datan de mediados del siglo XIX, más concretamente de 1863, cuando se hace referencia un fino oloroso muy viejo con el símbolo del palo cortado.

¿Qué es realmente un palo cortado?

Definición del Consejo regulador

El C.R. de la DO Jerez-Xèrés-Sherry lo define como “un vino que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso”.
Esta definición deja abierto el camino de las bodegas del marco para llegar al producto final, ya que no habla de métodos de elaboración sino de cualidades organolépticas del vino.

A medio camino entre el amontillado y el oloroso

La esencia del palo cortado tiene tanto características del amontillado como del oloroso. Este hecho ha sido aprovechado por algunas bodegas como atajo para la producción del palo cortado mediante el método de “cabeceo”, que viene a ser la mezcla directa de vinos amontillados y olorosos.

La producción del palo cortado en nuestros días

Diferentes métodos de elaboración

En la actualidad podríamos hablar básicamente de 3 maneras de elaborar un palo cortado:

•         El primero y más auténtico sería el anteriormente mencionado en el cual los mostos más finos y delicados, tras pasar por una fase de sobretablas de entre 6 meses y 2 años y medio, pasan a ser reencabezados y llevan a cabo una crianza oxidativa dentro de un sistema dinámico de criaderas y soleras.

•         Después tendríamos el método de cabeceo ya explicado, en el que los vinos una vez mezclados necesitan de un tiempo de reposo para que se consiga la armonía necesaria.
•         Palos cortados de añada: En este caso se trata de vinos base de excelente calidad que se destinan a crianza oxidativa en botas en las que la maduración del vino se lleva a cabo de manera estática. Con el paso del tiempo, decenas de años en ocasiones, el elaborador se da cuenta que el vino presenta cualidades aromáticas más delicadas y elegantes que un oloroso.
  
  

Descubriendo bodegas históricas de palo cortado